重庆的冬天总是湿漉漉的，寒气往骨头缝里钻。这时候，街头巷尾的小馆子里，最受欢迎的往往不是什么大菜，而是一盘热腾腾的麻辣豆腐。它廉价、家常，却最懂重庆人的胃。红亮的汤汁、白嫩的豆腐、一勺下去，花椒的麻和辣椒的香同时在舌尖炸开，一碗米饭瞬间就见底了。这道菜在重庆几乎是家家会做的，但每家又有每家的微妙不同——有人喜欢更麻一点，有人偏爱更辣一点，有人最后要撒一把蒜苗，有人则非葱花不可。
要做出一盘地道的家常麻辣豆腐，首先得把材料备齐。主角自然是豆腐，最好选那种嫩而不散的胆水豆腐，切成两厘米见方的小块，放在淡盐水里浸泡十分钟，既能去豆腥，又让豆腐不易煮碎。接着是肉末，讲究些的用牛肉末，家常做法用猪肉末也完全可以，肥瘦相间的最好。调味的关键在于豆瓣酱，重庆人家里的豆瓣酱多半是自己做的，陈年的豆瓣酱颜色红亮，酱香浓郁，是这道菜的灵魂。再准备花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、水淀粉、葱花或者蒜苗段，还有一碗高汤——实在没有，清水也行。
做法其实并不复杂。锅里倒油，油温起来后下肉末，用中小火慢慢煸炒，直到肉末变色出油，边缘微微焦黄，肉香就出来了。这时候把肉末拨到一边，下豆瓣酱、蒜末、姜末，用小火炒出红油。豆瓣酱一定要炒透，否则生酱味太重，颜色也不够红亮。炒出红油后，加入辣椒面和花椒面，快速翻炒几下，香味立刻就弥漫开来。接着倒入高汤，大火烧开，汤色红亮诱人。轻轻滑入豆腐块，用勺子背推散，不要大力翻炒，免得豆腐碎掉。转为中小火，让豆腐在汤汁里慢慢煮上五六分钟，充分吸收汤汁的麻辣滋味。
最后一步是勾芡。家常做法里，勾芡通常要分两次，第一次让汤汁略微浓稠，第二次则让芡汁完全包裹住豆腐。出锅前撒上蒜苗或者葱花全国最好股票配资平台，再淋一点花椒油增香。装盘后，表面再撒上少许花椒面，趁热上桌。这时候的豆腐，表面裹着一层红亮的芡汁，热气中透着麻辣的香气，光是看着就让人食欲大开。
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