
重庆的冬天总是湿漉漉的,寒气往骨头缝里钻。这时候,街头巷尾的小馆子里,最受欢迎的往往不是什么大菜,而是一盘热腾腾的麻辣豆腐。它廉价、家常,却最懂重庆人的胃。红亮的汤汁、白嫩的豆腐、一勺下去,花椒的麻和辣椒的香同时在舌尖炸开,一碗米饭瞬间就见底了。这道菜在重庆几乎是家家会做的,但每家又有每家的微妙不同——有人喜欢更麻一点,有人偏爱更辣一点,有人最后要撒一把蒜苗,有人则非葱花不可。
要做出一盘地道的家常麻辣豆腐,首先得把材料备齐。主角自然是豆腐,最好选那种嫩而不散的胆水豆腐,切成两厘米见方的小块,放在淡盐水里浸泡十分钟,既能去豆腥,又让豆腐不易煮碎。接着是肉末,讲究些的用牛肉末,家常做法用猪肉末也完全可以,肥瘦相间的最好。调味的关键在于豆瓣酱,重庆人家里的豆瓣酱多半是自己做的,陈年的豆瓣酱颜色红亮,酱香浓郁,是这道菜的灵魂。再准备花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、水淀粉、葱花或者蒜苗段,还有一碗高汤——实在没有,清水也行。
做法其实并不复杂。锅里倒油,油温起来后下肉末,用中小火慢慢煸炒,直到肉末变色出油,边缘微微焦黄,肉香就出来了。这时候把肉末拨到一边,下豆瓣酱、蒜末、姜末,用小火炒出红油。豆瓣酱一定要炒透,否则生酱味太重,颜色也不够红亮。炒出红油后,加入辣椒面和花椒面,快速翻炒几下,香味立刻就弥漫开来。接着倒入高汤,大火烧开,汤色红亮诱人。轻轻滑入豆腐块,用勺子背推散,不要大力翻炒,免得豆腐碎掉。转为中小火,让豆腐在汤汁里慢慢煮上五六分钟,充分吸收汤汁的麻辣滋味。
最后一步是勾芡。家常做法里,勾芡通常要分两次,第一次让汤汁略微浓稠,第二次则让芡汁完全包裹住豆腐。出锅前撒上蒜苗或者葱花全国最好股票配资平台,再淋一点花椒油增香。装盘后,表面再撒上少许花椒面,趁热上桌。这时候的豆腐,表面裹着一层红亮的芡汁,热气中透着麻辣的香气,光是看着就让人食欲大开。
天天配资网提示:文章来自网络,不代表本站观点。